Đặc sản Tương Cự Đà, món nước chấm nổi tiếng từ xa xưa nhưng đến nay không ai biết chắc tuổi đời, xuất xứ của nó, ngay những cụ già cao tuổi nhất thôn cũng chỉ biết đó là nghề của cha ông mình để lại. Cụ Đinh Văn Tình, gần 80 tuổi, có tới 60 năm trong nghề làm tương tâm sự với chúng tôi: “Hơn 10 tuổi tôi đã được bố mẹ dạy cách làm tương. Bố mẹ tôi bảo tôi, nghề này do ông bà để lại, gắng mà học cho tốt... Chính các cụ nhà tôi cũng không biết mình là thế hệ thứ bao nhiêu của cái nghề này". Mặc dù cho đến nay không một ai trong làng biết được chắc chắn nghề làm tương của mình có từ khi nào nhưng người dân ở đây đều khẳng định: nghề tương là nghề được hình thành trên đất thôn Cự Đà, chí ít tuổi đời của nó cũng phải bằng tuổi của cái tên Cự Đà.Tương Cự Đà được làm ra bởi 4 nguyên liệu chính: Đậu tương, gạo nếp, nước mưa và muối. Từ gạo nếp, người Cự Đà thổi thành xôi rồi sau đó tãi ra nong và để 3 ngày cho gạo rộm vàng và lên men mốc. Khi xôi đã đạt tiêu chuẩn về độ mốc thì đem đãi bằng nước sạch, sau đó tiếp tục được ủ từ 7-8 ngày rồi trộn với muối và đem phơi chừng 1 tháng. Trước kia các cụ thường dùng đấu để đong và tính tỷ lệ giữa xôi và muối. Ngày nay, để chính xác hơn, người làm tương thường trộn theo tỷ lệ 100kg gạo thổi xôi/30kg muối, lượng muối có thể tăng lên 2-6 kg đối với thời tiết lạnh hay lúc làm tương trái mùa. Nước tương được làm gần như cùng lúc với xôi và cũng không kém phần cầu kỳ. Đậu tương dùng làm tương Cự Đà nhất thiết phải là đậu tương được trồng ở vùng Bắc Ninh, Bắc Giang, như thế thì nước tương mới thơm và ngọt. Đậu tương được xay nhỏ rồi đổ vào nước đã đun sôi sau đó cho vào chum. Chum nước đậu có vai trò hết sức quan trọng đối với chất lượng tương Cự Đà. Để đảm bảo chất lượng nước tương, ngày trước khi chưa có nước sạch, các cụ thường sử dụng nước mưa đã xả hết chất axit để làm, ngày nay thì chỉ có một số hộ sản xuất nhỏ làm như vậy, còn đều dùng nước giếng khoan cho tiện. Chum nước tương nhất thiết phải được che kín, tránh nước mưa và những tạp chất rơi vào, để khỏi hỏng cả chum tương. Mặc dù nước tương được làm bằng nước mưa nhưng khi đã chế biến xong thì tương lại rất kỵ nước mưa. Khi mốc đã phơi kỹ thì được trộn đều vào nước tương và xay nhuyễn, lúc này thì quy trình làm tương kết thúc. Kể từ lúc thổi xôi cho đến tương thành phẩm phải mất khoảng một tháng. Mùa làm tương được bắt đầu bằng mùa rau muống, khoảng từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm. Tương làm vào mùa rét rất khó ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên, do nhu cầu dùng tương quanh năm như hiện nay (tương không chỉ dùng để chấm rau muống) nên nghề làm tương phát triển quanh năm, đặc biệt là trong những dịp lễ tết.Theo thống kê của xã Cự Khê, cả xã hiện có 350 hộ sống bằng nông nghiệp, chỉ có khoảng 20 hộ làm tương. Qua trao đổi với một số hộ thì giá bán tương Cự Đà 10 năm trở lại đây đều ổn định với mức giá trên dưới 3.000 VND/lít. Giá bán thì ổn định như vậy trong khi giá nguyên liệu ngày càng lên. Một lít tương kể cả công, nguyên liệu thì có giá gần 2.000 VND và như vậy mỗi lít tương người sản xuất lãi khoảng trên 1.000 VND. Hiện nay, tìm kiếm thị trường tiêu thụ tương là vấn đề không dễ, mỗi hộ làm tương đều phải tự tìm cho mình một mối khách hàng. Thị trường chủ yếu của tương Cự Đà là Hà Nội, rồi từ Hà Nội phân bổ đi các nơi. Người dân Cự Đà xác định làm tương chỉ là nghề phụ, tranh thủ lúc nông nhàn, còn thu nhập chính vẫn là từ nông nghiệp.Một làng nghề lâu đời như Cự Đà nhưng chưa được chính quyền tỉnh Hà Tây công nhận là Làng nghề Truyền thống vì chưa hội đủ điều kiện mà Tiêu chuẩn Làng nghề Truyền thống của tỉnh quy định. Anh Vũ Văn Chung - Chủ nhiệm HTX nông nghiệp Cự Khê tâm sự với chúng tôi: "Cự Đà đang phấn đấu để được công nhận là làng nghề truyền thống. Ước mơ của những người làm tương Cự Đà chúng tôi là tạo được cho mình một thương hiệu chính thức. Tới đây chúng tôi sẽ thành lập Hiệp hội Tương Cự Đà, để tổ chức sản xuất có quy mô hơn, có khả năng vay vốn đầu tư, tạo uy tín và mở rộng thị trường. Người dân Cự Đà quyết nắm chặt tay nhau để bảo vệ và phát triển nghề truyền thống này".Tâm sự của anh Chung cũng là ước mơ của nhiều người dân Cự Đà, những người đau đáu với nghề của cha ông để lại. Nếu được sự quan tâm giúp đỡ từ phía chính quyền các cấp, chúng tôi tin ước mơ đó sẽ trở thành hiện thực. Tương Cự Đà, với những gì đã có, đến lúc đó sẽ trở thành một thương hiệu ấn tượng, góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực Việt Nam./.
Thanh Nga - Mai Linh
Showing posts with label Ẩm Thực. Show all posts
Showing posts with label Ẩm Thực. Show all posts
Bún Riêu
Vật Liệu: (đủ cho tám người ăn)
- 4 lít nước lèo
- 1 tsp mắm tôm
- 1/2 cup tôm khô
- 1/2 lọ riêu cua
- 4 quả trứng
- 2 cups cà cherry (hoặc grape tomatoes) thái đôi
- 4 hành lá xanh (thái cỡ 1" dài)
- 1 củ hành hương
- 1 Tsp dầu ăn
- 2 Tsps dầu hạt điều
- 1/2 gói đậu hủ chiên (thái đôi)
- 1 bọc bún thần tài (bún khô)
- Rau sống phụ tùng (như bài mì Quảng)
- Chanh, ớt, hành phi, mắm tôm, để ăn kèm
Cách Làm:
Phần luộc bún:
- Bún thần tài, ngâm trong nước lạnh khoảng 30 phút để cho ráo nước; cho vào nồi lớn (nồi 8-quart) khoảng 2/3 nước + 1/2 tsp muối + 1 Tsp dầu ăn, nước sôi cho bún vào luộc khoảng 3-4 phút, xả lại với nước lạnh xong để cho cho ráo nước, cho bún vào lại nồi ... đậy nắp mà hấp tiếp ở độ thấp nhất (nhớ xịt vào đáy nồi ít dầu chống dính loại nonstick spray oil). Sau khoảng 10 phút, sợi bún sẽ bồng bềnh và dẻo gần giống như bún tươi.
* Phần sửa soạn rau:
- Thông thường rau để ăn kèm với bún riêu gồm có rau muống chẻ, hoa chuối bào, lá kinh giới, tía tô, húng nhủi, giá sống ... nhưng chúng ta nên linh động mà ăn theo mùa, dùng bất kỳ rau gì có sẵn như romaine heart lettuce thái nhỏ chẵn hạn .
* Phần làm riêu cua:
- Ngâm tôm khô trong một bát nước khoảng 15 phút, vớt tôm ra (dành nước lọc từ tôm khô để cho chung vào nồi nước lèo ở khoảng nấu nước lèo sau) cho vào máy xay mà xay (tua grind) bằng cạnh lụt của máy xay (nếu có); nhớ xay bằng pulse action thì tôm mới te thành dạng chà bông; trộn tôm xay chung với 4 quả trứng + 1/2 hộp tương riêu cua để sẵn .
* Phần nấu nước lèo cho bún riêu:
- Hòa 1 tsp mắm tôm chung với khoảng 2 lít nước trong tộ lớn để cho lắng trong sau khoảng 2 giờ, lọc phần nước trong cho vào nồi nước lèo nấu chung với phần nước lọc từ tôm khô . Nêm nồi nước lèo với muối + đường phèn và chút bột ngọt nếu thích (độ mặn tùy sở thích); Nấu cho nước sôi bùng lại, vớt tí bọt cho nước trong bớt (nếu có bọt), xong hạ lửa còn medium low, từ từ thả riêu cua đã pha sẵn vào, riêu cua chín, sẽ nổi lên mặt; Tao 1 Tsp dầu ăn + 1 củ hành hương thái mỏng, cho cà và hành lá vào đảo sơ khoảng 1 phút, xong cho luôn vào nồi nước lèo + 1/2 pack đậu hủ chiên là xong.
* Cho bún vào 1/3 bát trung, vớt ít riêu cua, ít cà chua, và đậu hủ chiên cho lên mặt bún trước, sau đó cho vào bát nhúm hành lá, ngò rí thái nhỏ, và ít hành phi; cho nước lèo nóng vào sau cùng là sẵn sàng ... mời cả nhà ăn; còn phần rau, ớt, chanh, mắm tôm sống, v.v. là tùy ý người ăn.
*Nếu có ít ốc tươi (conch) và cà cherry tuy thanh ngọt nhưng nó thiếu vị chua của cà Roman (lột vỏ, bóc hột, thái đôi) và hạp cho vị chua của bún riêu hơn cả.
Cà Bung Miền Bắc
Vật Liệu:
Một bát mủi heo (có thể thế bằng móng hoặc tai heo nếu thích)
- Một bát cà pháo (bỏ cuống và ngâm nước muối chừng 2 giờ trước)
- Hai bát cà bát (thái cỡ ngón chân)
- Một bát cà chua (thái con cờ)
- 2 quả hành tây (thái hạt lựu)
- 2 thìa mắm tôm
- 2 thìa dần nấu ăn
- 1 con cá khô (nướng sơ)
- 6-8 tép tỏi
- 2 bó tía tô (hay rau kinh giới)
- gia vị nêm (muối, đường, bột ngọt)
Cách Làm:
Nấu món cà bung bằng thịt theo, ta có thể dùng phần mủi, móng, hay tai heo (ngay cả ba thứ) vì cà bung có ngon cũng nhờ chất " gelatin" từ heo mà ra. Tỉ lệ thịt heo cùng cà bung thì tốt nhất nấu theo dung thể 1:3! <:)>
Chặt mủi hay móng heo cỡ ngón 1X2" ướp chung với 2 thìa nước mắm. Cho 2 thìa dầu ăn và một nồi lớn, cho lửa cao (high heat) đổ 1/2 phần hành tây (thái hạt lựu) vào tao lên, xong cho thịt heo, cà pháo, và cà chua vào xào lên chừng 10 phút. Hạ lửa còn medium low, ninh tiếp chừng 1 tiếng đồng hồ xong cho 2 tô cà bát, con cá khô (xé nhỏ), mắm tôm, 2 thìa đường nâu, phần hành tây còn lại mà ninh tiếp ở độ lửa thấp chừng 1 tiếng nữa (cho thịt và nước cà quyện vào nhau). Phần cuối, ta cho tỏi, ít bột ngọt, và lá tía tô vào sau cùng hết. Nêm sơ lại (vị mặn, béo nhưng hơi có tí ngọt trong nước sền sệt của cà bung). <:)>
Nồi cà bung cớ để bên ngoài, trời lạnh cà bung sẽ quyện lại gần như xương xa (gelatin like). Món cà bung nầy cứ xắt miếng mà dùng chung cùng cơm nóng. Chỉ nên hâm nóng lại nếu ta dùng với bún. Mùi vị " đồng quê" của món cà bung, tuy mộc mạc nhưng ai đã dùng qua thì rất khó mà quên được!
Tiết Canh Vịt
Nguyên liệu:
- 2 con vịt sống
- 1 con vịt đã làm sẵn (để làm nhân & lấy nước sáo)
- 1 vỉ mề vịt
- một ít sụn gà
- 2 lbs rau thơm (ngò gai, ngò om, húng quế, tía tô, lá răm)
- 2 vỉ bánh đa
- gia vị phụ tùng (hành, gừng, tiêu, chanh, ớt, đậu phụng, mắm v.v.)
* Nên thái sụn gà để dành trong bọc ziplocked sandwich bag sau mỗi lần lấy xương ức gà để nấu nước chicken broth. Có sụn gà sẵn rất tiện dùng để làm nhân cho món tiết canh vịt bất hủ của xứ mình.
Cách Làm:
* Trước hết sửa soạn làm nhân vịt từ con vịt đã làm sẵn. Có thể làm nhân vịt bằng các nguyên liệu như sau: thịt vịt, mề vịt, sụn gà, hành hương, húng gai, lá răm, và ít ớt hiểm + tiêu. Bí Bếp lóc thịt vịt, thái hạt lựu xong mới bằm sơ (khoảng 1 lb thịt nhân) để sẵn. Phần xương vịt và những phần khác chúng ta cho vào một nồi lớn nấu lấy nước sáo (nhớ cho vào 1 củ hành tây + lóng gừng dài cỡ lóng tay.
* Mề vịt rửa sơ trong nước muối xong trụng vào nồi nước sáo đang sôi sẵn khoảng 10 phút xong ngâm ngay vào nước lạnh. Chọn khoảng 8-10 miếng thịt mề mang thái nhỏ (cỡ 1/2 của hạt lựu để sẵn). Phần sụn gà cũng thế, trụng trong nồi nước sáo khoảng 5 phút, ngâm lại trong nước lạnh xong thái nhỏ để sẵn như phần mề vịt.
* Thái sẵn khoảng 4-6 củ hành hương xong tao ít mỡ vịt để lấy nước mỡ, xong cho hành hương vào tao từ từ (ở medium heat) cho cháy vàng xong chúng ta cho phần thịt vịt bằm sẵn vào tao sơ khoảng 3-4 phút là thịt vừa chín tới xong cho thịt nhân tao chung với hành hương vào một thố lớn để trộn chung cùng mề vịt, sụn gà, hai chén rau mùi (ngò gai + tía tô + lá răm thái nhuyễn), và khoảng 1/2 tsp tiêu sọ + 2 tsps ớt hiểm thái nhỏ.
* Sau khi chúng ta sửa soạn xong phần nhân cho tiết canh thì nồi nước sáo cũng đã tới. Chúng ta lọc khoảng 2 quarts nước sáo để cho nguội (nhanh thì ngâm bát nước sáo vào thau nước đá lạnh). Pha nước sáo để lấy tiết vịt theo tỉ lệ như sau: 2 Tsps mắm ngon + 8 Tsps nước sáo (thìa ăn phở) cho mỗi con vịt. Cắt tiết vịt từ ngay sau gáy của con vịt (dĩ nhiên chúng ta cần nhổ lông và lau sơ vớt ít cồn). Lấy tiết từ gáy vịt có lợi điểm là tránh bớt sợ nhiểm dơ như một số người lấy tiết từ cánh, cổ, hoặc mỏ vịt, v.v.
* sửa soạn sẵn 4 đĩa tiết vịt có nhân và hai đĩa... chay. Phần nhân vịt còn lại thì để dùng sau (cho ai thích thêm nhân trong tiết hoặc dùng chung với gỏi hoặc cháo vịt).
* Chúng ta ngắm chừng hai bát tiết vịt mà lấy sẵn thêm khoảng 8/10 phần nước sáo để hòa lại cùng bát tiết vịt. Dĩ nhiên chúng ta nên lọc lại phần tiết để tránh ít lông con đã rơi vào bát tiết khi chúng ta lấy tiết vịt. Bí Bếp hòa đều cả hai bát tiết vịt + phần nước sáo phụ (chỉ 8/10 theo dung lượng của tiết vịt) trước khi đổ đều ra sáu đĩa tiết canh. Với cách đánh tiết theo tỉ lệ kể trên, tiết sẽ đông chắc chưa đến 5 phút sau (kết quả ngày hôm qua).
* Phần làm nước mắm gừng chỉ mài khoảng 2" củ gừng hòa chung cùng 1/4 cup nước mắm chứng không cho thêm tỏi, ớt, đường, chanh nhưng một số người khác. Ai thích thêm chua, cay, mặn, thì họ có thể dùng thêm phần ớt bằm, chanh, tiêu, gừng, v.v. mà sẽ dọn sẵn trên bàn.
Phần quan trọng cũng không kém là giai đoạn lặt, rửa rau, thái chanh ớt, rang đậu phụng, nướng bánh đa mà sự phụ trợ, đảm trách của các bếp phụ vô cùng quan trọng cho buổi nhậu tiết canh canh vịt. Sau khi đánh tiết phải phụ trách phần vặt lông vịt hoặc lột da vịt. Nhớ không nên trụng vịt vào nước đã sôi, nhiệt độ tốt nhất cho việc vặt lông chỉ nên ở mức 80 độ C (khoảng 160F). Vặt xong hai con vịt, chúng ta nhớ dùng phần tim, mề, và gan vịt tươi, luộc khoảng 10 phút xong, thái mỏng để rắc lên 6 đĩa tiết canh vịt + ít tiêu sọ và rau mùi thái nhuyễn.
* Ghi chú: Đa số đã chọn hương vị của đĩa tiết chay ngon hơn hẵn đĩa tiết thường (pha trong nhân thịt). Cái ngon của đĩa tiết chay vs tiết thường gần như cách thưởng thức đồ Nhật về món sashimi vs sushi. Có thể dùng thêm lá ngò om đính kèm cùng các loại rau thơm (ngò gai, húng quế, tía tô, lá răm, v.v.) thì mùi vị của lá ngò om cũng làm món tiết canh ngon một cách bất ngờ. Nếu có ớt thật cay đính kèm (loại ớt trồng ở Dallas) thì cũng sẽ đậm đà hương vị quê hương hơn.
Vịt Giả Cày
Vật Liệu: - 1 con vịt (hoặc 1 kg thịt trừu, thịt dê, v.v.)
- 1 lóng riềng (khoảng 2" ) (nướng và thái mỏng)
- 2 củ hành tây (thái hạt lựu)
- 1 thanh xả
- 2 Tsp chao đỏ
- 1 cup rượu trắng
- 1 Tsp mắm tôm
- 1 tsp ớt bột (parika)
- 1 chén mẻ chua (hay thế bằng giấm trắng cũng được)
- 1 quả củ chuối (nếu không thế bằng chuối planta) (thái miếng bằng 1/2 ngón tay cái)
- Muối, tiêu, đường, bột ngọt MSG (to taste)
- 2 bó cải cúc
- 1 gói bún
Cách Làm: Dùng blow torch, thổi cho vàng da vịt (hoặc da dê, trừu, v.v.);. xong chặt từng miếng khoảng 1" X 2"; ướp với 1/2 phần hành, 1/2 cup rượu trắng; 3/4 phần riềng, 2/3 chao đỏ; 1 thanh xả bằm; ít tiêu, muối, đường, và MSG chilled trong tủ lạnh ít nhất 1 giờ đồng hồ.
Dùng nồi lớn, bắt lửa cao, bỏ 1 Tsp dầu ăn, đổ thịt vịt vào xào cho thịt săn xong đổ củ chuối hoặc chuối planta vào xào đều; đậy nấp, hạ lửa cho thịt riu riu. Khoảng 30 phút sau thêm hành, mẻ chua hoặc dấm vào, lên lửa cho vịt sôi trở lại chừng 3-5 phút ... xong hạ lửa và nêm nếm cho vừa ăn ...
Rửa sạch cải cúc và luộc bún để vào đĩa riêng ... dùng nồi nonstick bắc lên lò gas (loại nhúng dấm) đổ thịt vịt và các phần gia vị còn lại (sả, rượu, riềng, và chao đỏ) vào là sẵn sàng ăn.
Bún Thang
Vật Liệu:
- 1 lb sườn heo
- 1 con gà nhỏ
- 1 lb chả lụa
- 1 nhúm tôm khô
- 1/2 lb tôm
- 3 cái trứng vịt
- Bún, nước mắm, muối, bột ngọt, mắm tôm, cà cuống, rau răm, ngò, củ hành
Cách Làm:
- Nấu nước dùng: Đổ 3 lít nước lạnh vào nồi, cho ít củ hành xắt lát mỏng và 1 chút muối vào, đun nước hơi nóng, thả gà vào. Luộc gà cho chín, vớt gà ra, xé nhỏ thành sợị Kế đến cho sườn heo vào nước luộc gà, nấu cho sườn thật mềm mới lấy được nước dùng, khi nấu nhớ hớt bọt cho kỹ.
Cho tôm khô vào nồi nước dùng để nước ngọt.
Khi nước dùng đã được, đem xuống dùng rây lọc kỷ nêm nước mắm, muối, bột ngọt vừa ăn
- Chả lụa: thái mỏng xắt sợi.
- Hột vịt tráng mỏng xắt sợi.
- Tôm bỏ vỏ, hấp chín, đem giã nát chà cho bông.
- Rau răm + hành ngò, xắt nhỏ để riêng.
Trình bày:
Sắp bún lên trên bày thịt gà, tôm khô, chả lụa, trứng tráng, mổi thứ 1 góc, hành ngò để giữạ Khi ăn đun nước dùng cho thật sôi, dội lên trên tô bún, cho 1 ít mắm tôm. Món này ăn nóng mới ngon, nếu ăn được nên cho thêm 1 ít dầu cà cuống càng ngon.
Ốc Bung
Vật Liệu: Đậu Hũ - 2 miếng
Ốc Bưu Frozen - 1lb (loại nhỏ, ngon hơn)
Sườn/Thịt Heo - 1 / 1/2 lbs
Chuối xanh - 1 trái
Cà Chua - 2 trái
Hành hương, bột nghệ, Tía Tô, Hành lá, Tiêu, Muối , Nước mắm
Cách Làm:
Defrost ốc dùng nước muối rửa sạch , ướp với bột nghệ, muối - Phi hành hương , xào ốc sơ để riêng.
Cắt đậu hũ cỡ 1 in x 1 in chiên vàng hay dùng đậu hũ chiên sẵn.
Chặt sườn hay thịt heo theo kiểu nấu canh.
Gọt vỏ chuôi xanh, cắt dọc thành miếng cỡ 2 in x 1/2 in, ngâm nước muối khoảng 10 phút.
Cà chua thái thành lát.
Phi hành hương, xào thịt/sườn cho thấm
Cho thêm vào cà chua, chuôí, đậu hũ chiên
Cho 2 cup nước vào nấu tới chín khoảng 20 phút (nếu dùng sườn non có thể lâu hơn) , thêm nước tuỳ sở thích muốn nhiều nước hay không.
Nêm mắm muối.
Cho ốc xào vào khoảng 5 phút trước khi ăn.
Thái tiá tô + hành lá, cho vào ốc bung.
Ăn với cơm
Canh Dưa Chua Nấu với Rau Thì Là
Vật Liệu:
Giai đoạn 1: Làm dưa! Mua khá nhiều rau cải bẹ (cuống bự loại rau làm dưa), một cái keo thủy tinh bự, một nhánh gừng, một hộp muối thật bự
Rửa rau cho sạch cát đất, đem phơi nắng cho héo. Trong khi chờ rau héo, bắc nồi nấu nước muối cho sôi, nêm chút đường làm sao cho vừa mặn, nếu nước nhạt quá thì dưa sẽ sủi bọt và lâu chua, nếu mặn quá thì mấy con vi khuẩn gây men để làm dưa chua cũng hết đường sống. Để nước muối cho nguội, rửa sạch keo dưa, gừng cắt lát bỏ vào đáy keo, bỏ ít gừng cho dưa thơm, bỏ nhiều gừng thì chất gừng tiết ra sẽ giết hết vi-khuẩn gây men, hỏng cả keo dưa. Sắp lá cải đã phơi héo vào keo, rồi đổ nước muối vào, đậy lại, để trong chỗ ấm. Một hai ngày sau mang ra phơi nắng cho dưa mau chua. Khoảng 3 ngày là dưa đủ chua để nấu canh.
Chạy ra chợ, mua một bó thì-là, một kilo thị sườn heo đã cưa sẵn thành miếng nhỏ bằng đốt tay, mấy củ hành hương, đem về nhà.
Cách Làm: Cắt sườn heo thành những miếng nhỏ nhỏ vừa vừa dễ ăn, rửa sạch, hành hương xắt nhỏ phi lên cho thơm, rồi đổ thịt sườn vào, xào gần chín thì múc nước dưa chua đổ vào theo tỷ lệ 2 phần nước lạnh, 1 phần nước dưa chua, đun sôi hớt bọt, rồi bỏ dưa chua vào nấu chung, đun sôi hớt bọt, nếm vừa ăn, mặn mặn chua chua, nếu không đủ chua thì ăn gian vắt chanh vào, rửa sạch rau thì-là, xắt nhỏ bỏ vào nồi canh, quậy lên, tắt bếp.
Bún ốc
Vật Liệu:
-5 lbs lườn xương gà hay heo (nấu nước ngọt, có thể thay bằng chicken broth 2 hộp lớn)
-8 trái cà chua lớn chín đo?
-1 lb ốc hương
-4 muỗng canh ketchup
-1 ly cơm rượu trắng (để càng lâu càng ngon mua về để trong tủ lạnh 4-6 tuần cho thơm)
-1/2 chén nước gừng
-1 củ tỏi bầm nho?
-6 tép xa?
Cách Làm: Cà cắt làm tám ; ốc rửa bằng muối dấm cắt vừa ăn ướp với nước gừng , muối, tiêu (nhớ đừng ướp hết nước gừng, để lại 1/2 ) . Xả đập dập . Tỏi bầm nhuyễn , ly cơm rượu xay nhuyễn thay mẻ . Xương hầm vớt bọt cho nước lèo trong ngọt .
Bắc nồi cho dầu ăn nóng , tỏi, xả thả vào đảo thơm , cho 1/2 cà vào xào cho có màu đỏ đẹp , đổ nước lèo vào (nhớ bỏ xương đi) để lửa vừa.
Bắc chảo lên bếp, dầu ăn tỏi cho thơm, cho ốc vào xào nhanh khoảng 1 phút, ketchup, cơm rượu và phần nước gừng còn lại , đợi sôi bùng tắt lửa, vớt ốc để riêng ra tô , phần nước sauce cho vào nồi nước lèo .
Nêm muối mắm đường vào nồi nước, trước
khi ăn khoảng 5-10 phút thả cà chua còn lại vào nồi nước lèo .
Bún luộc sẵn (có bún tươi càng ngon)
rau sống xà lách, ngò, kinh giới, muống chẻ, bắp chuối, giá sống (Nam Bắc hài hoà) mắm tôm .
Trình bày
Bún sắp ra tô , múc ốc để trên mặt, rắc hành ngò thái nhuyễn cho đẹp , nước lèo nóng đổ lên với vài miếng cà chua . Phi hành củ tím để lên mặt càng ngon thơm .
Bún Chả Cá
Vật Liệu: - 3 quả cà chua chín
- 1 lb chả cá tươi (fish paste 16 oz)
- 1 bó thì là (fresh dills)
- nước mắm
- tiêu
Cách Làm: Rau thì là (dills) rửa sạch, 2/3 bó rau thì thái nhỏ bỏ chung vào cối với chả cá. Thêm chút tiêu và 1 tablespoon nước mắm, rồi giã / quệt cho dai (khi nào nó dai là biết liền, vì khi giã / quệt thấy có vẻ nặng hơn).
Cà chua xắt thành 8-10 múi mỗi quả, nếu to quá thì xắt nhỏ hơn.
Chỗ 1/3 rau thì là còn lại cũng thái nhỏ, để qua 1 bên.
Đun sôi 1 lon nước súp gà và ba lon nước, khi nào nước sôi thật sôi thì viên chả cá và thả vô nồi. Cá nổi hết lên trên mặt nồi là lúc cho cà chua vào. Nêm lại lần chót bằng nước mắm và chút chút bột ngọt nếu cần. Đợi cà chua hơi hơi mềm thì tắt lửa, cho thì là vào.
Ăn với vún sợi nhỏ.
Nồi bún này nấu trong vòng 45 phút là lâu nhất, cho nên rất nhanh gọn lẹ.
Bún Mọc
Vật Liệu:
- 1/2 con gà mái dầu (700-800gr)
- 400gr giò sống
- 300gr sườn non
- Vài tai nấm mèo
- 1 củ hành tây trắng, vài tép hành lá, ngò
- 2 trái chanh, 2 trái ớt
- 2kg bún, giá, bắp chuối, rau muống bào, rau thơm
- Tiêu, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, mắm tôm
- 100gr hành tím
Cách Làm:
Chuẩn bị:
- Gà: làm sạch, để ráo, chặt đùi , cánh, ức gà riêng ra
- Giò sống: ướp thêm tiêu, bột ngọt, 1/2 vo viên tròn đem chiên vàng vừa. Còn 1/2 trộn nấm mèo vào, vo viên tròn
- Nấm mèo: ngâm nước, thái sợi nhuyễn
- Hành tây : bào mỏng
- Hành lá: phần trắng cắt ngắn 5cm cho vào nồi nước lèo, phần xanh xắt nhỏ
- Ngò: lặt rửa sạch, thái nhuyễn
- Chanh: xắt làm 6 múi
- Ớt: bào mỏng
- Rau, giá, rau muống, bắp chuối: rửa sạch, để ráo
- Hành tím: bào mỏng, phi vàng
Chế biến:
4 lít nước lạnh nấu sôi, cho 1 muỗng muối+ gà vào hầm nhỏ
Khi gà chín mềm, vớt ra xé sợi vừa ăn hoặc chặt từng miếng. Cho giò sống trộn nấm mèo vào nồi nước lèo, khi chín giò sống sẽ nổi lên trên, vớt ra. Nêm lại nồi nước lèo vừa ăn
Cho bún ra tô, bỏ hành lá, ngò, hành phi, hành tây, giò chiên, giò mộc, thịt gà, rồi chan nước lèo. Rắc tiêu lên trên. Dùng kèm với rau, chanh, ớt, mắm tôm.
Dưa Cải Chua
Vật Liệu: - Rau cải cay làm dưa, xắt vừa ăn, phơi cho héo sơ, rửa sạch, để ráo.
- Hành lá xắt khúc.
Pha nước dấm theo phân lượng sau:
- 1 cup nước
- 1 cup đường
- 1 cup dấm
Cách Làm: Trộn hành đều vô cải, cho vô keo, ấn chặt. Lường nước theo trên, xong pha nước ngâm dưa theo phân lượng sau:
- 1 lít nước ấm (4 cups). Có thể bỏ microwave cho nước khá ấm, dưa mau chua.
- 2 muỗng canh gạt muối (tablespoons)
- 1 muỗng canh gạt đường
- 2 muỗng canh dấm.
Quậy cho tan đều đổ vào keo dưa. Để gần chỗ bếp ấm, 2 ngày sau dưa bắt dầu chua, ăn được.
Nhớ nha bà con: Ăn nhiều dưa, ít thịt, sẽ ngon miệng, đỡ ngán.
Dưa Giá
Vật Liệu:
1kg giá mập đẹp rửa sạch xóc cho ráo nước.
tỏi 4 củ + ớt trâu bự cỡ ngón tay cái hai trái
4 muỗng canh đường (muốn ngọt cho thêm)
1 muỗng cafe muối gạt thôi đừng vun quá mà giá mềm.
Dấm gạo 3 muỗng canh.
Cách Làm:
Kieu 1:
Hoà dấm vào 1 lit nước nấu sôi để thiệt nguội.
Tỏi ớt bằm nhuyễn trộn vào giá đã ráo nước cùng với đường muối.
Cho vào thố sành , hay keo hũ , đổ nước dấm đã nguội vào.
Nhớ gài giá cho thiệt chặt đừng để nó bơi trong dấm dễ bị úng. đợi 1 đến hai ngày là ăn vừa.
(hễ mà giá bị nổi bọt thì là thiếu mặn lần sau thêm xíu muối nữa. Hễ giá mềm èo lần sau bớt muối đi)
Kiểu 2
1 kg giá
1 củ ca rốt
10 tép hẹ
1 muỗng cafe muối
1 muỗng soup đường
Đun nước sôi hoà muối đường, đợi nguội nêm nước vừa , nhấn giá đã rửa ráo vô , sắt cà rốt thành sợi nhỏ như giá , hẹ sắc khúc cỡ 2 lóng tay. Gài giá cho kỹ. 2-3 ngày vừa ngon.
Giá này ăn với thị kho tàu hết ý.
Ở VN chị dùng lá chuối, hay lá của cây sake gài dưa giá.
Kiểu 3
Dùng nước vo gạo và 1 muỗng cafe muối cho một kg giá.
Nước vo gạo có thể dùng muối cà pháo luôn đó nha quí bạn.
*** Gài giá là lấy một cái dĩa nặng đè giá cho chặt xuống. Muối cà cũng vậy luôn.
Cà Pháo Muối Dưa
Vật Liệu:
1kg cà pháo (2lbs) lựa trái nho nhỏ thôi
100 gr muối
giềng một miếng bằng 2 ngón tay (giống củ gừng) không có thì dùng 3 tép tỏi to.
Cách Làm:
rửa sạch cà , cắt cuống chừa lại 1 cm gọt hết vỏ ngoài của cuống nếu muốn đẹp , làm cho tiện chỉ cần cắt cuống , gọt sơ chũm cuống là xong , để ráo.
cho muối vào bóp chung với cà một tiếng. tỏi bóc vỏ xếp vào keo chung với cà để giữ cà trắng không bị thâm. Nếu dùng củ giềng thì giã lấy nước đổ vào keo khoảng 1 muỗng cà phê.
Nấu nước sôi khoảng 1/2 lít, đợi thật nguội đổ vào vừa ngập mặt cà pháo.
Dùng dĩa nhỏ hay đũa , gài cho cà nằm trong nước.
Để vài ngày đến một tuần là ăn được.
muốn muối sổi ăn ngay thì cắt cà làm tư , bóp muối cho ra hết hột , rửa sạch bằng nước lạnh nhiều lần , dùng dấm, đường , muối và ớt trộn chung để khoảng 2 tiếng ăn giòn nhưng độc.
Cà pháo ăn chung với canh rau đay, canh rau dền, rau cải xanh.
Gà/ Bò xào húng quế, dầu hào
Nguyên liệu :
Hai lườn gà thái miếng xào
Một bó lá húng quế, lấy nguyên lá
Ớt Đà Lạt mỗi loại ½ hoặc 1/3 quả, thái con chì
Hành tây một củ
Tỏi vài tép đập dập
Dầu hào, hạt tiêu, bột nêm
Thực hiện :
Ướp một chút bột nêm vào thịt gà
Để chảo dầu thật nóng, xào thơm tỏi, , bỏ tiếp hành tây, ớt, đảo sơ môt phút.
Trút chỗ thịt gà vào chảo xào lửa lớn cùng ớt, hành, khi thịt gần chín, nêm dầu hào thêm cho đủ mặn, rắc lá húng, đảo cho đều, gà chín và ngấm gia vị là được.
Rắc hạt tiêu và bầy ra đĩa, giữ lại vài lá tươi để bầy lên đĩa nếu muốn, nhưng nên xào lá húng quế cùng gà thì gà mới thơm vị húng.
---------------------
- Lòng xào dưa chua -
Món này trông hơi bị kinh khủng, bình thường mình cũng chẳng thích lắm, nhưng tại lâu lắm mới thấy người ta bán lòng nên mua về xào. Ai ăn chay đề nghị nhắm mắt vào nhé và đừng mắng tớ tội nghiệp
Nộm Rau Muống
Nguyên Liệu: Cho 4 người ăn
- 2 bó rau muống = 1 kg loại cọng lớn (thì món gỏi = nộm nó giòn hơn)
- 200 gr. tôm thẻ tươi bóp nõn
- 100 gr. đậu phộng hạt lớn rang vàng
- 50 gr. mè không vỏ rang vàng
- 1 bó húng quế
- 1 bó húng trắng
- 1 nắm lá kinh giới
- 1 nắm lá ngò gai
- 2-3 trái chanh (tùy lớn nhỏ)
- 1 trái thơm
- 1 trái ớt sừng trâu
- 2 trái ớt hiểm
- 1 củ hành tây (hoặc 5 củ hành ta)
- 3 tép tỏi tốt
- 1 1/2 muỗng mắm ruốc
- 2 muỗng đường cát trắng
- Nước mắm, tiêu, bột nấm (thay vì bột ngọt cho đỡ độc)
Cách Làm:
Chuẩn Bị:
1) Rau muống sau khi rửa sạch, bỏ vào nồi nước đang sôi luộc lớn lửa, chừng nào thấy nước sôi đều lại là được. Gắp ra rổ, để nguội. Bí quyết rau phải thật xanh và còn giòn. Sau khi rau đã nguội, dùng tay vắt cho thiệt khô nước. Dùng dao thái khoảng dài khoảng 5 cm. Trút số rau vào một cái thố dùng để trộn Salad.
2) Đậu phộng rang, làm sạch vỏ, dùng chầy đâm bể lụn vụn, song nhớ đừng vụn quá, nhuyễn quá ra dầu mất ngon. Hạt đậu phộng bể làm 8 là được. Bỏ vào cái chén trộn chung với mè rang.
3) Rau thơm rửa sạch, trộn chung, thái dài khoảng 1.5 cm
4) Trái thơm gọt xong cắt làm 4 phần. 3/4 lấy bỏ vào cối đâm nhuyễn vắt lấy nước (bỏ bã), lấy cái lưới lọc qua, trút nước vào nồi. 1 phần còn lại, dùng dao bỏ cùi và băm thành miếng nhỏ khoảng bằng nửa ngón tay.
5) Vắt nước 2 trái chanh, bỏ vô cái chén.
6) Tôm băm qua. Tức là miếng tôm còn lớn chút. Dừng băm vụn quá mất ngon. Ướp với 1/5 củ hành, nước mắm, tiêu, chút bột nấm (để trong tô khoảng 5 phút cho thấm gia vị). Bắc chảo phi 4/5 củ hành còn lại với 3 tép tỏi cho thiệt thơm, trút nhân tôm vào xào lửa lớn. Tôm chín săn đều là bắt ra. Tránh ra nước bằng cách dùng lửa lớn và không đảo nhiều.
7) Bắt nồi nước thơm lên bếp đun bằng lửa nhỏ, khi nước thơm sắp sôi, bỏ mắm ruốc vào, dùng vá khuấy nhẹ cho tan đều. Khi dung dịch sôi đều thì bỏ đường vô. Tiếp tục khuấy nhẹ. Bắt nồi nước sốt xuống, để nguội khoảng còn 50°C thì trút nước cốt chanh (nếu còn sôi trút chanh cốt vào sẽ bị đắng) và 1/4 trái thơm băm nhỏ vào. Ớt hiểm bỏ hạt, băm nhỏ và bỏ vào dung dịch nước sốt này.
Trộn:
Trút nhân tôm, dung dịch nước sốt vào thố rau muống, đảo đều. Sau đó hãy cho lá thơm đã thái nhỏ vào trộn đều (vì nếu cho chung khi đầu, lá thơm có thể bị dung dịch còn nóng làm chín tái mất đi mùi thơm). Nhớ trước khi ăn, hãy cho đậu phộng và mè rang vào nộm trộn đều, thì đậu phụng mới không bị ỉu và thơm lừng.
Trình Bày:
Bỏ nộm ra đĩa bầu dục lớn, trái ớt sừng trâu cắt hoa trình bầy ở trên sẽ tạo mầu sắc rất đẹp. Sắc xanh của rau, mầu đỏ của tôm, mầu vàng của thơm, mầu hổ phách của đậu phộng và mè... với mùi thơm của nộm sẽ làm bạn rất muốn ăn. Món này có thể ăn với bánh tráng nướng hoặc với cơm. Nhậu với bia hoặc rượu trắng.
Bún Chả Nam Định
Bún chả Nam Định thường được bày trên 1 cái mẹt bằng tre đan. Trên đó người bán hàng để 1 chén thịt đã nướng trong 1 cái chén nước mắm pha, có ớt, có đồ chua như carrot và củ cải ngâm giấm để lên trên. Bên cạnh lại có 1 dĩa bún, 1 dĩa rau sống gồm có xà lách, rau muống chẻ, rau thơm như kinh giới, tía tô, húng chũị
Vật liệu:
* Thịt nạc dăm và thịt đùi sau (ít nhiều tuỳ)
* Hành hương (hành củ to bằng ngón chân, ngón
tay cái, màu hơi nâu) Không có thì dùng hành
lá cũng được.
* Nước mắm ngon, chút đường, vài thìa dầu
ăn
* Rau xà lách, rau muống chẻ, tía tô, kinh giới,
húng, ngò...
Cách Làm:
Cắt thịt nạc dăm, thịt đùi (có tí mỡ, tí da) cỡ bằng hai ba đốt ngón tay, nhưng vừa mỏng thôi, trộn đều với hành đã sắc như khi rắc trên bát phở. Trộn chút đường, chút bột ngọt, vài thìa dầu ăn, nước mắm ngon. Để ướp qua đêm hay ít nhất vài tiếng. Lấy que xiên bằng tre dài cỡ 2 bàn tay (có bán tại các chợ) xiên thịt vàọ Người ta cũng bán cái giá thưa kẹp thịt để nướng giở 2 mặt cũng rất tốt.
Đốt lò than, để hồng cho bay đi mùi hôị Sau đó nướng thịt cho vàng, vừa ăn.
Cho thịt vào bát nước mắm pha, cho lên trên ít đồ chua làm bằng carrot và củ cải trắng đã ngâm giấm. Mục đích bỏ thịt vào bát nước mắm là làm cho miếng thịt bớt khộ Dùng chén ăn cơm, cho rau xà lách và rau thơm để dưới, cho bún lên, cho thịt và đồ chua lên trên cùng, chan nước mắm từ bát vào để ăn.
Ghi chú: Theo kinh nghiệm, bún chả không nên pha chế cho Magi hay xì dầu hay ngũ vị hương vào, sẽ làm mất vị, các bạn còn nhớ câu "con lợn ủn ỉn mua tôi đồng hành không?". Thịt heo lợn, rất ngon khi được trộn nấu, nướng với hành và nước mắm.
Bún Chả Hà Nội
Vat lieu:
- 1lb thit nat. thai mong~
- 2 tsp mat ong (honey)
- 1/2 tsp muoi
- 1/2 tsp tieu
- 2 tep toĩ thai mong~
- 1 tsp dầu ăn
- 1/2 tsp bot năng hay bột mì
- 2 cọng hành lá thaí nhuyễn
- 1tsp nuóc mắm hay dầu hào
- 12 cay kim tre
- 1/2 lb bú (1 goi bún khô)
- Rau sống
- Đồ chua
- Nuóc Mắm chua ngọt
- Dậu phộng
Cách Lam`:
- Thit. nạt thaí mon~g trộn vơÍ mat. ong + muoi + tieu + toĩ + bột + hành lá va nuóc măm. Uop thit khoang~ 15 phut (Neu có dũ thoi gian thi uop thit lau hon sẽ thám va ngon hon)
- Ghim thit vao ghim tre roi dễ len^ vĩ nuóng. Khi nuóng faỉ phết nuóc sốt len thịt va trõ deù cho den thit van`g dềụ
Bún:
Cho nuoc vao nồi, nấu sôị Thả bún khô vaò, khuâý nhẹ dến khi bún chín, khoãng 5fut. Dỗ bún ra rổ, xả nuoc' lạnh va dể ráọ
Nuoc mắm chua:
-3 củ carrot, thaí miếng mỏng hoặc thaí sợi nhỏ
-1 muỗng sup' duòng
-1/4 cup nuóc lạnh
-2 muon~g súp dấm
-1/4 tsp muối
-Quậy chung duòng, muoí, dấm, nước trong tô lớn cho tan. Cho carrot vaò trộn dêù, chờ khoang? 15-20 phút truoc khi dùng.
-Khi dọn ra bàn, vuốt thịt ra chén, dổ nuóc mắm vaò chén. Cho đồ chua va dậu phọng cà nhuyễn lên mặt.
-Xêp' bún va rau sóng ra diã. Thịt nuóng co thể dùng với cơm trắng.
Ghi chú: Thịt có thể dùng
Bánh Dày Kẹp Chả
Vật Liệu:
- 200 gr gạo tẻ.
- 400 gr gạo nếp.
- 30 gr mỡ nước.
- 1 bộ óc lợn.
- 400 gr chả để ăn kèm (có thể dùng chả quế hoặc chả lụa).
- Lá chuối tươi.
- 1 miếng buồm cói.
Cách Làm:
Gạo nếp và gạo tẻ vo sạch, ngâm nước khoảng 6-8 giờ rồi vớt ra, xả lại nước lạnh. Đổ hai thứ vào chõ (hay còn gọi là lồng hấp) đun dưới lửa to đều. Khi thấy phần gạo nếp bốc mùi thơm, vẩy khoảng 300 ml nước lạnh vào nồi gạo nếp đang đun. Đậy vung lại tiếp tục đun cho đến khi xôi chín, sờ vào thấy không dính tay là được.
Mỡ và óc lợn cho vào tô hấp chín, sau đó đánh thật nhuyễn đều hỗn hợp này.
Đặt một miếng buồm cói lên mâm sạch, xoa hỗn hợp mỡ lợn lên trên. Đổ xôi nóng ra miếng buồm cói. Cứ làm thế đến khi nào lật miếng buồm cói lên thấy xôi nhuyễn, mịn bóng là được. Vắt xôi thành miếng tròn, đặt vào lá chuối có xoa mỡ, óc và quạt cho bánh nhanh nguội. Ăn kèm với chả.
Bánh Tôm Hà Nội
Nguyên liệu:
- 500 gr tôm đất.
- 300 gr khoai lang bí.
- 2 trứng vịt.
- 200 gr bột mì.
- 100 gr bột năng.
- 1 quả dừa xiêm.
- Nước mắm chua ngọt có củ cải, cà rốt bào sợi.
- Rau sống.Thực hiện:
- Trứng vịt đánh nổi, rây từ từ bột năng + bột mì vào tạo hỗn hợp sền sệt, để bột dậy 30 phút.
- Khoai gọt vỏ, xắt sợi, ngâm 15 phút trong nước pha muối. Vớt ra, để ráo, trộn vào bột.
- Tôm làm sạch, ướp với chút muối, tiêu, bột ngọt.
- Khử hành tỏi thật thơm rồi vớt xác hành, tỏi bỏ ra bát. Lấy thìa lớn cho khoai lang vào, xếp tôm lên trên. Chiên vàng.
- Cuộn bánh tôm với rau sống, chấm nước mắm chua ngọt.
Liên kết
Trao đổi logo với hivn tại đây
