Đặc sản Tương Cự Đà, món nước chấm nổi tiếng từ xa xưa nhưng đến nay không ai biết chắc tuổi đời, xuất xứ của nó, ngay những cụ già cao tuổi nhất thôn cũng chỉ biết đó là nghề của cha ông mình để lại. Cụ Đinh Văn Tình, gần 80 tuổi, có tới 60 năm trong nghề làm tương tâm sự với chúng tôi: “Hơn 10 tuổi tôi đã được bố mẹ dạy cách làm tương. Bố mẹ tôi bảo tôi, nghề này do ông bà để lại, gắng mà học cho tốt... Chính các cụ nhà tôi cũng không biết mình là thế hệ thứ bao nhiêu của cái nghề này". Mặc dù cho đến nay không một ai trong làng biết được chắc chắn nghề làm tương của mình có từ khi nào nhưng người dân ở đây đều khẳng định: nghề tương là nghề được hình thành trên đất thôn Cự Đà, chí ít tuổi đời của nó cũng phải bằng tuổi của cái tên Cự Đà.Tương Cự Đà được làm ra bởi 4 nguyên liệu chính: Đậu tương, gạo nếp, nước mưa và muối. Từ gạo nếp, người Cự Đà thổi thành xôi rồi sau đó tãi ra nong và để 3 ngày cho gạo rộm vàng và lên men mốc. Khi xôi đã đạt tiêu chuẩn về độ mốc thì đem đãi bằng nước sạch, sau đó tiếp tục được ủ từ 7-8 ngày rồi trộn với muối và đem phơi chừng 1 tháng. Trước kia các cụ thường dùng đấu để đong và tính tỷ lệ giữa xôi và muối. Ngày nay, để chính xác hơn, người làm tương thường trộn theo tỷ lệ 100kg gạo thổi xôi/30kg muối, lượng muối có thể tăng lên 2-6 kg đối với thời tiết lạnh hay lúc làm tương trái mùa. Nước tương được làm gần như cùng lúc với xôi và cũng không kém phần cầu kỳ. Đậu tương dùng làm tương Cự Đà nhất thiết phải là đậu tương được trồng ở vùng Bắc Ninh, Bắc Giang, như thế thì nước tương mới thơm và ngọt. Đậu tương được xay nhỏ rồi đổ vào nước đã đun sôi sau đó cho vào chum. Chum nước đậu có vai trò hết sức quan trọng đối với chất lượng tương Cự Đà. Để đảm bảo chất lượng nước tương, ngày trước khi chưa có nước sạch, các cụ thường sử dụng nước mưa đã xả hết chất axit để làm, ngày nay thì chỉ có một số hộ sản xuất nhỏ làm như vậy, còn đều dùng nước giếng khoan cho tiện. Chum nước tương nhất thiết phải được che kín, tránh nước mưa và những tạp chất rơi vào, để khỏi hỏng cả chum tương. Mặc dù nước tương được làm bằng nước mưa nhưng khi đã chế biến xong thì tương lại rất kỵ nước mưa. Khi mốc đã phơi kỹ thì được trộn đều vào nước tương và xay nhuyễn, lúc này thì quy trình làm tương kết thúc. Kể từ lúc thổi xôi cho đến tương thành phẩm phải mất khoảng một tháng. Mùa làm tương được bắt đầu bằng mùa rau muống, khoảng từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm. Tương làm vào mùa rét rất khó ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên, do nhu cầu dùng tương quanh năm như hiện nay (tương không chỉ dùng để chấm rau muống) nên nghề làm tương phát triển quanh năm, đặc biệt là trong những dịp lễ tết.Theo thống kê của xã Cự Khê, cả xã hiện có 350 hộ sống bằng nông nghiệp, chỉ có khoảng 20 hộ làm tương. Qua trao đổi với một số hộ thì giá bán tương Cự Đà 10 năm trở lại đây đều ổn định với mức giá trên dưới 3.000 VND/lít. Giá bán thì ổn định như vậy trong khi giá nguyên liệu ngày càng lên. Một lít tương kể cả công, nguyên liệu thì có giá gần 2.000 VND và như vậy mỗi lít tương người sản xuất lãi khoảng trên 1.000 VND. Hiện nay, tìm kiếm thị trường tiêu thụ tương là vấn đề không dễ, mỗi hộ làm tương đều phải tự tìm cho mình một mối khách hàng. Thị trường chủ yếu của tương Cự Đà là Hà Nội, rồi từ Hà Nội phân bổ đi các nơi. Người dân Cự Đà xác định làm tương chỉ là nghề phụ, tranh thủ lúc nông nhàn, còn thu nhập chính vẫn là từ nông nghiệp.Một làng nghề lâu đời như Cự Đà nhưng chưa được chính quyền tỉnh Hà Tây công nhận là Làng nghề Truyền thống vì chưa hội đủ điều kiện mà Tiêu chuẩn Làng nghề Truyền thống của tỉnh quy định. Anh Vũ Văn Chung - Chủ nhiệm HTX nông nghiệp Cự Khê tâm sự với chúng tôi: "Cự Đà đang phấn đấu để được công nhận là làng nghề truyền thống. Ước mơ của những người làm tương Cự Đà chúng tôi là tạo được cho mình một thương hiệu chính thức. Tới đây chúng tôi sẽ thành lập Hiệp hội Tương Cự Đà, để tổ chức sản xuất có quy mô hơn, có khả năng vay vốn đầu tư, tạo uy tín và mở rộng thị trường. Người dân Cự Đà quyết nắm chặt tay nhau để bảo vệ và phát triển nghề truyền thống này".Tâm sự của anh Chung cũng là ước mơ của nhiều người dân Cự Đà, những người đau đáu với nghề của cha ông để lại. Nếu được sự quan tâm giúp đỡ từ phía chính quyền các cấp, chúng tôi tin ước mơ đó sẽ trở thành hiện thực. Tương Cự Đà, với những gì đã có, đến lúc đó sẽ trở thành một thương hiệu ấn tượng, góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực Việt Nam./.
Thanh Nga - Mai Linh

at 7/15/2009 09:08:00 PM | 0 comments | Read more ...

Vật Liệu: (đủ cho tám người ăn)
- 4 lít nước lèo
- 1 tsp mắm tôm
- 1/2 cup tôm khô
- 1/2 lọ riêu cua
- 4 quả trứng
- 2 cups cà cherry (hoặc grape tomatoes) thái đôi
- 4 hành lá xanh (thái cỡ 1" dài)
- 1 củ hành hương
- 1 Tsp dầu ăn
- 2 Tsps dầu hạt điều
- 1/2 gói đậu hủ chiên (thái đôi)
- 1 bọc bún thần tài (bún khô)
- Rau sống phụ tùng (như bài mì Quảng)
- Chanh, ớt, hành phi, mắm tôm, để ăn kèm
Cách Làm:
Phần luộc bún:
- Bún thần tài, ngâm trong nước lạnh khoảng 30 phút để cho ráo nước; cho vào nồi lớn (nồi 8-quart) khoảng 2/3 nước + 1/2 tsp muối + 1 Tsp dầu ăn, nước sôi cho bún vào luộc khoảng 3-4 phút, xả lại với nước lạnh xong để cho cho ráo nước, cho bún vào lại nồi ... đậy nắp mà hấp tiếp ở độ thấp nhất (nhớ xịt vào đáy nồi ít dầu chống dính loại nonstick spray oil). Sau khoảng 10 phút, sợi bún sẽ bồng bềnh và dẻo gần giống như bún tươi.
* Phần sửa soạn rau:
- Thông thường rau để ăn kèm với bún riêu gồm có rau muống chẻ, hoa chuối bào, lá kinh giới, tía tô, húng nhủi, giá sống ... nhưng chúng ta nên linh động mà ăn theo mùa, dùng bất kỳ rau gì có sẵn như romaine heart lettuce thái nhỏ chẵn hạn .
* Phần làm riêu cua:
- Ngâm tôm khô trong một bát nước khoảng 15 phút, vớt tôm ra (dành nước lọc từ tôm khô để cho chung vào nồi nước lèo ở khoảng nấu nước lèo sau) cho vào máy xay mà xay (tua grind) bằng cạnh lụt của máy xay (nếu có); nhớ xay bằng pulse action thì tôm mới te thành dạng chà bông; trộn tôm xay chung với 4 quả trứng + 1/2 hộp tương riêu cua để sẵn .
* Phần nấu nước lèo cho bún riêu:
- Hòa 1 tsp mắm tôm chung với khoảng 2 lít nước trong tộ lớn để cho lắng trong sau khoảng 2 giờ, lọc phần nước trong cho vào nồi nước lèo nấu chung với phần nước lọc từ tôm khô . Nêm nồi nước lèo với muối + đường phèn và chút bột ngọt nếu thích (độ mặn tùy sở thích); Nấu cho nước sôi bùng lại, vớt tí bọt cho nước trong bớt (nếu có bọt), xong hạ lửa còn medium low, từ từ thả riêu cua đã pha sẵn vào, riêu cua chín, sẽ nổi lên mặt; Tao 1 Tsp dầu ăn + 1 củ hành hương thái mỏng, cho cà và hành lá vào đảo sơ khoảng 1 phút, xong cho luôn vào nồi nước lèo + 1/2 pack đậu hủ chiên là xong.
* Cho bún vào 1/3 bát trung, vớt ít riêu cua, ít cà chua, và đậu hủ chiên cho lên mặt bún trước, sau đó cho vào bát nhúm hành lá, ngò rí thái nhỏ, và ít hành phi; cho nước lèo nóng vào sau cùng là sẵn sàng ... mời cả nhà ăn; còn phần rau, ớt, chanh, mắm tôm sống, v.v. là tùy ý người ăn.
*Nếu có ít ốc tươi (conch) và cà cherry tuy thanh ngọt nhưng nó thiếu vị chua của cà Roman (lột vỏ, bóc hột, thái đôi) và hạp cho vị chua của bún riêu hơn cả.

at 5/06/2008 01:25:00 PM | 0 comments | Read more ...

Vật Liệu:
Một bát mủi heo (có thể thế bằng móng hoặc tai heo nếu thích)
- Một bát cà pháo (bỏ cuống và ngâm nước muối chừng 2 giờ trước)
- Hai bát cà bát (thái cỡ ngón chân)
- Một bát cà chua (thái con cờ)
- 2 quả hành tây (thái hạt lựu)
- 2 thìa mắm tôm
- 2 thìa dần nấu ăn
- 1 con cá khô (nướng sơ)
- 6-8 tép tỏi
- 2 bó tía tô (hay rau kinh giới)
- gia vị nêm (muối, đường, bột ngọt)
Cách Làm:
Nấu món cà bung bằng thịt theo, ta có thể dùng phần mủi, móng, hay tai heo (ngay cả ba thứ) vì cà bung có ngon cũng nhờ chất " gelatin" từ heo mà ra. Tỉ lệ thịt heo cùng cà bung thì tốt nhất nấu theo dung thể 1:3! <:)>
Chặt mủi hay móng heo cỡ ngón 1X2" ướp chung với 2 thìa nước mắm. Cho 2 thìa dầu ăn và một nồi lớn, cho lửa cao (high heat) đổ 1/2 phần hành tây (thái hạt lựu) vào tao lên, xong cho thịt heo, cà pháo, và cà chua vào xào lên chừng 10 phút. Hạ lửa còn medium low, ninh tiếp chừng 1 tiếng đồng hồ xong cho 2 tô cà bát, con cá khô (xé nhỏ), mắm tôm, 2 thìa đường nâu, phần hành tây còn lại mà ninh tiếp ở độ lửa thấp chừng 1 tiếng nữa (cho thịt và nước cà quyện vào nhau). Phần cuối, ta cho tỏi, ít bột ngọt, và lá tía tô vào sau cùng hết. Nêm sơ lại (vị mặn, béo nhưng hơi có tí ngọt trong nước sền sệt của cà bung). <:)>
Nồi cà bung cớ để bên ngoài, trời lạnh cà bung sẽ quyện lại gần như xương xa (gelatin like). Món cà bung nầy cứ xắt miếng mà dùng chung cùng cơm nóng. Chỉ nên hâm nóng lại nếu ta dùng với bún. Mùi vị " đồng quê" của món cà bung, tuy mộc mạc nhưng ai đã dùng qua thì rất khó mà quên được!

at 5/06/2008 01:25:00 PM | 0 comments | Read more ...

Nguyên liệu:
- 2 con vịt sống
- 1 con vịt đã làm sẵn (để làm nhân & lấy nước sáo)
- 1 vỉ mề vịt
- một ít sụn gà
- 2 lbs rau thơm (ngò gai, ngò om, húng quế, tía tô, lá răm)
- 2 vỉ bánh đa
- gia vị phụ tùng (hành, gừng, tiêu, chanh, ớt, đậu phụng, mắm v.v.)
* Nên thái sụn gà để dành trong bọc ziplocked sandwich bag sau mỗi lần lấy xương ức gà để nấu nước chicken broth. Có sụn gà sẵn rất tiện dùng để làm nhân cho món tiết canh vịt bất hủ của xứ mình.
Cách Làm:
* Trước hết sửa soạn làm nhân vịt từ con vịt đã làm sẵn. Có thể làm nhân vịt bằng các nguyên liệu như sau: thịt vịt, mề vịt, sụn gà, hành hương, húng gai, lá răm, và ít ớt hiểm + tiêu. Bí Bếp lóc thịt vịt, thái hạt lựu xong mới bằm sơ (khoảng 1 lb thịt nhân) để sẵn. Phần xương vịt và những phần khác chúng ta cho vào một nồi lớn nấu lấy nước sáo (nhớ cho vào 1 củ hành tây + lóng gừng dài cỡ lóng tay.
* Mề vịt rửa sơ trong nước muối xong trụng vào nồi nước sáo đang sôi sẵn khoảng 10 phút xong ngâm ngay vào nước lạnh. Chọn khoảng 8-10 miếng thịt mề mang thái nhỏ (cỡ 1/2 của hạt lựu để sẵn). Phần sụn gà cũng thế, trụng trong nồi nước sáo khoảng 5 phút, ngâm lại trong nước lạnh xong thái nhỏ để sẵn như phần mề vịt.
* Thái sẵn khoảng 4-6 củ hành hương xong tao ít mỡ vịt để lấy nước mỡ, xong cho hành hương vào tao từ từ (ở medium heat) cho cháy vàng xong chúng ta cho phần thịt vịt bằm sẵn vào tao sơ khoảng 3-4 phút là thịt vừa chín tới xong cho thịt nhân tao chung với hành hương vào một thố lớn để trộn chung cùng mề vịt, sụn gà, hai chén rau mùi (ngò gai + tía tô + lá răm thái nhuyễn), và khoảng 1/2 tsp tiêu sọ + 2 tsps ớt hiểm thái nhỏ.
* Sau khi chúng ta sửa soạn xong phần nhân cho tiết canh thì nồi nước sáo cũng đã tới. Chúng ta lọc khoảng 2 quarts nước sáo để cho nguội (nhanh thì ngâm bát nước sáo vào thau nước đá lạnh). Pha nước sáo để lấy tiết vịt theo tỉ lệ như sau: 2 Tsps mắm ngon + 8 Tsps nước sáo (thìa ăn phở) cho mỗi con vịt. Cắt tiết vịt từ ngay sau gáy của con vịt (dĩ nhiên chúng ta cần nhổ lông và lau sơ vớt ít cồn). Lấy tiết từ gáy vịt có lợi điểm là tránh bớt sợ nhiểm dơ như một số người lấy tiết từ cánh, cổ, hoặc mỏ vịt, v.v.
* sửa soạn sẵn 4 đĩa tiết vịt có nhân và hai đĩa... chay. Phần nhân vịt còn lại thì để dùng sau (cho ai thích thêm nhân trong tiết hoặc dùng chung với gỏi hoặc cháo vịt).
* Chúng ta ngắm chừng hai bát tiết vịt mà lấy sẵn thêm khoảng 8/10 phần nước sáo để hòa lại cùng bát tiết vịt. Dĩ nhiên chúng ta nên lọc lại phần tiết để tránh ít lông con đã rơi vào bát tiết khi chúng ta lấy tiết vịt. Bí Bếp hòa đều cả hai bát tiết vịt + phần nước sáo phụ (chỉ 8/10 theo dung lượng của tiết vịt) trước khi đổ đều ra sáu đĩa tiết canh. Với cách đánh tiết theo tỉ lệ kể trên, tiết sẽ đông chắc chưa đến 5 phút sau (kết quả ngày hôm qua).
* Phần làm nước mắm gừng chỉ mài khoảng 2" củ gừng hòa chung cùng 1/4 cup nước mắm chứng không cho thêm tỏi, ớt, đường, chanh nhưng một số người khác. Ai thích thêm chua, cay, mặn, thì họ có thể dùng thêm phần ớt bằm, chanh, tiêu, gừng, v.v. mà sẽ dọn sẵn trên bàn.
Phần quan trọng cũng không kém là giai đoạn lặt, rửa rau, thái chanh ớt, rang đậu phụng, nướng bánh đa mà sự phụ trợ, đảm trách của các bếp phụ vô cùng quan trọng cho buổi nhậu tiết canh canh vịt. Sau khi đánh tiết phải phụ trách phần vặt lông vịt hoặc lột da vịt. Nhớ không nên trụng vịt vào nước đã sôi, nhiệt độ tốt nhất cho việc vặt lông chỉ nên ở mức 80 độ C (khoảng 160F). Vặt xong hai con vịt, chúng ta nhớ dùng phần tim, mề, và gan vịt tươi, luộc khoảng 10 phút xong, thái mỏng để rắc lên 6 đĩa tiết canh vịt + ít tiêu sọ và rau mùi thái nhuyễn.
* Ghi chú: Đa số đã chọn hương vị của đĩa tiết chay ngon hơn hẵn đĩa tiết thường (pha trong nhân thịt). Cái ngon của đĩa tiết chay vs tiết thường gần như cách thưởng thức đồ Nhật về món sashimi vs sushi. Có thể dùng thêm lá ngò om đính kèm cùng các loại rau thơm (ngò gai, húng quế, tía tô, lá răm, v.v.) thì mùi vị của lá ngò om cũng làm món tiết canh ngon một cách bất ngờ. Nếu có ớt thật cay đính kèm (loại ớt trồng ở Dallas) thì cũng sẽ đậm đà hương vị quê hương hơn.

at 5/06/2008 01:24:00 PM | 0 comments | Read more ...

Vật Liệu: - 1 con vịt (hoặc 1 kg thịt trừu, thịt dê, v.v.)
- 1 lóng riềng (khoảng 2" ) (nướng và thái mỏng)
- 2 củ hành tây (thái hạt lựu)
- 1 thanh xả
- 2 Tsp chao đỏ
- 1 cup rượu trắng
- 1 Tsp mắm tôm
- 1 tsp ớt bột (parika)
- 1 chén mẻ chua (hay thế bằng giấm trắng cũng được)
- 1 quả củ chuối (nếu không thế bằng chuối planta) (thái miếng bằng 1/2 ngón tay cái)
- Muối, tiêu, đường, bột ngọt MSG (to taste)
- 2 bó cải cúc
- 1 gói bún
Cách Làm: Dùng blow torch, thổi cho vàng da vịt (hoặc da dê, trừu, v.v.);. xong chặt từng miếng khoảng 1" X 2"; ướp với 1/2 phần hành, 1/2 cup rượu trắng; 3/4 phần riềng, 2/3 chao đỏ; 1 thanh xả bằm; ít tiêu, muối, đường, và MSG chilled trong tủ lạnh ít nhất 1 giờ đồng hồ.
Dùng nồi lớn, bắt lửa cao, bỏ 1 Tsp dầu ăn, đổ thịt vịt vào xào cho thịt săn xong đổ củ chuối hoặc chuối planta vào xào đều; đậy nấp, hạ lửa cho thịt riu riu. Khoảng 30 phút sau thêm hành, mẻ chua hoặc dấm vào, lên lửa cho vịt sôi trở lại chừng 3-5 phút ... xong hạ lửa và nêm nếm cho vừa ăn ...
Rửa sạch cải cúc và luộc bún để vào đĩa riêng ... dùng nồi nonstick bắc lên lò gas (loại nhúng dấm) đổ thịt vịt và các phần gia vị còn lại (sả, rượu, riềng, và chao đỏ) vào là sẵn sàng ăn.

at 5/06/2008 01:24:00 PM | 0 comments | Read more ...